1. 咖啡豆的轉化旅程：從生豆到熟豆

生豆看似無香無味，但在適當的烘焙過程中，溫度會激發出豆子中豐富的香氣分子，形成酸度、甜感、苦味、香氣的平衡。豆子在高溫下進行一系列的化學反應（例如梅納反應和焦糖化反應），這些反應帶來的是風味的深度與多層次。

2. 烘焙的階段

烘焙通常可以分為幾個主要階段，且每一階段都會對最終風味造成不同影響：

• 乾燥階段：通常溫度達到150°C前的加熱階段，主要目的是去除生豆中的水分。
• 梅納反應階段：隨著溫度的上升，豆子開始變色，並散發出微妙的麥芽香。這個過程中糖與胺基酸發生反應，影響酸甜平衡。
• 一爆（First Crack）：當豆子溫度到達180~200°C之間時，水蒸氣的壓力引起豆子破裂。一爆標誌著豆子內部化學反應達到高峰，許多果香味、酸味會在此階段釋放。
• 發展期（Development Phase）：這個階段可以稱為決定風味的關鍵期，時間的長短會影響最終風味的呈現。一般淺烘焙的豆子會停在此階段結束，而中深烘焙則會繼續加熱至二爆。
• 二爆（Second Crack）：此時油脂開始滲出，帶來濃郁的焦糖和巧克力香氣。深烘焙豆子會有更多的焦糖化風味，但要小心過度烘焙以免產生焦苦。



3. 烘焙的關鍵因素

每批咖啡豆的特質各不相同，因此烘焙過程需根據生豆的品種、產地、含水量及密度進行調整，達到最佳風味。

• 加熱曲線：不同的加熱方式（例如快火或慢火）會影響風味的提取。慢速加熱通常能更好地展現出豆子的果酸，而快速加熱則會強調甜感。
• 發展時間比：指一爆後到結束的時間比重。發展時間過短會帶來過度酸味，而過長則會導致風味單一甚至苦澀。
• 排氣與空氣流量控制：烘焙過程中，適當的排氣量可以幫助去除咖啡豆內部產生的二氧化碳和其他揮發性氣體，避免帶來雜味。
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4. 常見的烘焙風格

• 淺焙：果香、花香突出，酸度明亮，非常適合埃塞俄比亞、肯尼亞等東非豆子。
• 中焙：酸甜平衡，風味圓潤，適合大部分單品咖啡，風味豐富且不失層次。
• 深焙：濃郁的焦糖與巧克力風味，苦味稍重，適合意式濃縮的需求，尤其是中南美洲豆子。

5. 烘焙後的冷卻與儲存

烘焙完成後需迅速冷卻，以防豆子繼續過度加熱。冷卻後應儲存於密封、避光、防潮的環境中，並建議在烘焙後4~14天之間品嚐，這段時間風味達到最佳。